En un día patrio, el cocinero argentino Juan Braceli reflexionó: "El locro representa la gastronomía argentina, y la gastronomía bonaerense es la que más se emparenta con lo que sucede a lo largo y a lo ancho del país porque tenemos todas las corrientes migratorias, tanto interna como externa. Por lo tanto, lo que se come aquí tiene mucho que ver con lo que encontrás a lo largo y a lo ancho del país".
En contacto con Radio Provincia, el autor de “Menú Bonaerense” repasó la receta de este plato tradicional y aclaró que si bien “ahora todo se puede acelerar (…) no estoy tan de acuerdo con que se pueda recortar sin dañar. Hay algo que tiene que ver con la tradición, con tiempos , que hoy nos resultan extensos pero que forman parte de todo el ritual; y por eso hay que bancar”.
Seguido agregó que un buen locro debe tener “maíz partido y porotos que se deben hidratar el día anterior. Y algunas carnes que llevan tiempo de cocción como las patitas de chancho, que le dan un colágeno espectacular, además el zapallo plomo”.
Y enfatizó: "Como mínimo, la cocción del locro te tiene que llevar 3 horas desde que empezás a hacer la primera pieza, idealmente 4 o 5. Menos de eso no porque los granos no te puede quedar al dente, tienen que quedar cremosos”. Además, consideró que las ollas barro “tiene una manera de trasmitir la cocción de manera pareja” para estos casos, pero si en casa no hay, recomendó que por lo menos “sea gruesita, para que se pegue menos”.
Asimismo, señaló que “cualquier guiso recalentado crece en sabor” y esto es producto de “todo un proceso químico” que se da. Pero recomendó, en el caso del locro tener cuidado con el “tema de la fermentación”. Y para ello, compartió uno de sus truquitos: “Para congelarlo o guardarlo necesitas apartarlo y enfriarlo rápido. Hay que estirarlo en una placa y luego lo porcionás y lo congelás”.
“‘Menú bonaerenses’ -el libro que hicimos con Ediciones Bonaerenses- tiene 11 qr que te llevan directamente a recetas que estuvimos filmando en diferentes lugares de la hermosa provincia de Buenos Aires y allí el Locro está. Tienen una receta para 50 personas e inclusive tiene video. Pueden entrar y se mandan un locrazo”, cerró.