Mara Galmarini es doctora en Bromatología, licenciada en Alimentos e investigadora del Conicet.
En diálogo con “El Frasco”, se refirió a cómo operan, en conjunto, todos los sentidos, a la hora de comer.
En ese marco, afirmó que “para evaluar los alimentos entran en juego todos los sentidos” y advirtió que “los alimentos pueden ser muy nutritivos, excelentes para la salud, pero si no gustan, no se van a consumir”.
La especialista consideró que “los sentidos influyen, la vista condiciona lo que vamos a probar, también el oído, una música, porque los sentidos trabajan juntos”. Por eso es que “hay investigadores que se dedican a determinar, por ejemplo, en qué condiciones un vino puede gustar más”.
Galmarini precisó que “a los olores los sentimos por la nariz, pero también cuando están dentro de la boca por la vía retronasal. Por eso cuando perdemos el olfato perdemos tanto, porque no siento el sabor retronasal que es la vía para la llegada de la información al cerebro”.
Agregó que “hay metodología que mide cómo cambian las emociones cuando estamos comiendo algo, puede ser declarativo o mediante la expresión de la cara”.
Además, diferenció lo que es el gusto del sabor. “El gusto refiere a los gustos básicos: dulce, ácido, amargo y salado”, pero “el sabor es gusto más olor”. Por ejemplo, dijo que “no existe el gusto al chocolate, es un sabor, moléculas aromáticas, un poco de dulce, un poco de amargo para lograr ese sabor. Sin olfato no se puede percibir el sabor”.
Seguido, indicó que “trabajé en el impacto que puede tener un vino sobre un queso, porque en eso hay mucho de cultural”.
Por último, consignó que “las personas no videntes tienen mejor desarrollado la conexión de un olor o un gusto con la palabra, a los que vemos nos cuesta más concentrarnos en separar y sacar lo visual del medio. El no vidente tiene una mejor comunicación sacando de lado lo visual”.